Ryby-špeciality
Ryby-špeciality
Ryby-špeciality
rybyspeciality.sk
rybyspeciality.sk
rybyspeciality.sk

Culinarium restaurant

Gabriel Kocák, Grand Hotel Kempinski, Štrbské Pleso

Gabriel Kocák, Culinarium restaurant -Starý Smokovec

Gabriel Kocák je v pravom zmysle slova fanatik do gastronómie. Pár chvíľ strávených pri rozhovore s Gabrielom o gastronómií, Vás privedie do sveta chutí a vôní, v ktorom ste sa možno ešte nikdy nevyskytli. Neuveriteľný prehľad, nápady, tvorivosť a chuť do práce sú veľkým náskokom tohto šéfkuchára v slovenskej gastronómii pred ostatnými. Mali sme tú možnosť ochutnať jedlá a pokrmy priamo z rúk Gabriela. Naozaj vrelo odporúčame! Je nám potešením a radosťou pracovať s človekom, ktorý vo svojom remesle a koníčku pláva ako ryba vo vode.

Filet z Kambali, s hráškovo-mätovým pyré, omáčka bonde

Ingrediencie:

Filet z Kambaly, s hráškovo-mätovým pyré, omáčka bonde


1. Kambalu vyfiletujeme na pekne štyri filety, umyjeme a osušíme.
2. Hlavy nevyhadzujeme ale použijeme ich na omáčku bonde.
 - omáčka Bonde: na horúcom olivovom oleji opečieme hlavy ktoré sú zbavene očí a žiabier, pridáme fenikel, paradajky a dusíme až pokiaľ nám paradajky pustia stavu. Varíme asi pol hodinu. Omáčku prepasírujeme cez husté sito a redukujeme na polovicu. Dochutíme iba soľou a cukrom.
3. Čerstvý, alebo mrazený zelený hrášok si najskôr zblanšírujeme vo vriacej vode nie dlhšie ako 2 min. Vložíme do mixéra a spolu s maslom, čerstvou mätou a soľou mixujeme do hladka niekoľko minúť pokiaľ hrášok nie je hladký. Trochu limetovej šťavy nezaškodí. Na záver pyré prepasírujeme cez husté sito do nádoby, ktorá je ponorená v ľade, aby nám hrášok nezhnedol.
4. Kambalu opečieme na koži ochutíme a prevrátime  pred koncom na druhú stranu, aby sa filet len dopiekol.

Postup

Finálne jedlo

Filet zo zubáča v kruste, s kuriatkami a karfiolom, kuriatková pena a domáce taggiatelle.

Ingrediencie:

Filet zo zubáča v kruste, s kuriatkami a karfiolom, kuriatková pena a domáce taggiatelle. 

 1. Z hladkej múky, vajec, olivového oleja si vypracujeme cesto na cestoviny, ktoré necháme odležať v chladničke najlepšie 24 hod.
 2. Filet zo zubáča si rozdelíme na dve pekne časti (kocky), ktoré kľudne
môžeme orezať na pravidelne kocky. Z orezu ktorý nám ostal po opracovaní filetu, sladkej smotany, bieleho vína a byliniek  si pripravíme faš. (Faš je rozmixovane mäso so smotanou s rôznymi koreninami a používa sa  ako plnka. Môže byť z bravčového, hydiny, rýb, diviny atd.)
 3. Na biely chlieb Tramenzzini nožom roztrieme fas zo zubáča, do ktorej
    zabalíme jeden dochutený filet bez kože. Takto zabalený filet si opečieme na olivovom oleji z každej strany a dokončíme v rúre pri teplote 160°C asi 5-8 min. Druhý filet si opečieme len na olivovom oleji, na koži a tak isto necháme dotiahnuť v rúre .
 4. Z cesta ktoré sme si pripravili deň vopred si cez strojček na cestoviny urobíme tagliatelle. Tagliatelle varíme maximálne 2 min. do polo mäkka.
5. Očistený a rozobratý karfiol si zblanšírujeme vo vriacej vode, potom ho ochladíme v ľadovej vode aby nám ostal pekný. Spolu aj s kuriatkami ho krátko restujeme na olivovom oleji.
6. Orez  ktorý nám ostal z kuriatok si umyjeme, opečieme na masle a zalejeme mliekom. Pridáme soľ a niekoľko minút varíme. Potom ho rozmixujeme, precedíme, pridáme maslo. Tento kuriatkovo - mliečny odvar môžeme použiť na ozdobu ako penu ktorú dosiahneme mixovaním s ponorným mixérom.
7. Na záver kuriatka a karfiol použijeme ako prílohu

Jedlo

Finálne jedlo

Filet zo pstruha lososového, mrkvové variácie.

Ingrediencie:

Filet zo pstruha lososového, mrkvové variácie.

1. Očistenú a nakrájanú mrkvu dáme variť do mrkvovej šťavy s pomarančmi a varíme do mäkka. Rozmixujeme ho do hladka na pyré s maslom a dochutíme soľou a cukrom. Druhú časť mrkvy si uvaríme v celku do polo mäkka, ktorú neskôr nakrájame na ľubovoľné elementy podľa chuti a nálady. (ja som použil plátky a guľôčky...) Odstavenú mrkvu môžeme použiť ako omáčku.

2. Z roztopeného masla a rybacieho vývaru ( keď nemáme vyvar tak môžeme použiť aj vodu) si pripravíme glazas, ktorú ochutíme tymianom  a  cherry paradajkami. Necháme zohriať asi na 70°C a vložíme do nej filet zo pstruha lososovitého asi na 10 minúť. Pozor už nevaríme iba udržujeme v teple. Ryba sa nám krásne pomaly uvarí v maslovej glazazi do mäkka. 

Jedlo

Finálne jedlo

Viac informácií na: www.culinarium.sk

Späť na zoznam receptov